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¿Qué es el AOVE y en qué se diferencia del AOV?

Hacemos un repaso de las principales características diferenciales entre estos dos productos 

Definitivamente no. El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra no es lo mismo. Existen grandes diferencias entre estas dos tipologías de aceite de oliva, y es importante conocerlas para poder elegir en el momento de la compra, si estamos buscando un producto de calidad. 

En muchas ocasiones ha sido la propia industria la que ha creado campañas publicitarias confusas para presentar un producto de menor calidad en nombre de otro, y esta acción perjudica el buen trabajo de tantos agricultores que laboran día a día para presentar un aceite de oliva virgen extra premium.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de Aceite de Oliva Virgen (AOV)?

El Aceite de Oliva Virgen (AOV) por lo general presenta una acidez libre expresada en ácido oleico que debe ser como máximo del 2%. A nivel sensorial, su frutado debe ser superior a 0 y podrá tener defecto, siempre y cuando no supere la puntuación de 3’5 (sobre 10) en un panel de cata.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)? 

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) tiene una acidez libre expresada en ácido oleico menor a 0’8%, no ha sido sometido a ningún proceso de refinamiento y en los paneles de cata deberá aportar un frutado superior a 0, y no debe presentar ningún tipo de defecto a nivel organoléptico. Además, para la extracción del aceite de oliva virgen extra únicamente se han utilizado procesos mecánicos.

Sus propiedades nutricionales tampoco se ven afectadas, y mantienen todos sus beneficios como el Omega 3, la vitamina E ó los ácidos grasos poliinsaturados esenciales, entre otros. 

Una de las principales diferencias entre AOV y AOVE es su calidad organoléptica. Mientras que en el caso del aceite de oliva virgen se permite la presencia de algunos defectos, imperceptibles para el consumidor común. El aceite de oliva virgen extra no puede permitirse fallar en cuanto a calidad sensorial, siendo el margen de defecto 0.

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Un buen aceite de oliva virgen extra empieza con un producto clave: la aceituna

Tengamos en cuenta que todo empieza en el campo: el cuidado que se tiene de las tierras donde viven los olivos y donde crecen sus frutos tiene que presentar las mejores condiciones posibles, y el trabajo de las tierras y los cuidados de los árboles tienen que estar en total armonía con el respeto por los ciclos de la naturaleza. 

Para conseguir un aceite de oliva virgen extra (AOVE) óptimo, lo primero es contar con una excelente materia prima. Las características, calidad y tipología de las aceitunas serán decisivas a la hora de elaborar un aceite único, y repercutirán directamente en las propiedades organolépticas finales del producto. 

Por ello, también es importante tener en cuenta que el momento de la cosecha de las olivas es clave, ya que estas deben encontrarse en su momento ideal de maduración, y deben recolectar con cuidado y llevarlos a molturar con el menor tiempo posible para evitar que sufran daños que puedan derivar a producir defectos como resultado final de la elaboración.

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¿Cómo guiarnos a la hora de elegir un buen Aceite de Oliva Virgen Extra? 

A la hora de elegir un buen aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, podemos guiarnos por su etiquetado, en el que intentaremos buscar algunas palabras de referencia o características principales como por ejemplo las siguiente: 

1. Cosecha temprana:  La cosecha temprana es una tendencia al alza, ya que facilita que las aceitunas mantengan una correcta acidez natural y una buena frescura, características que van a influir mucho sobre el producto final. En la cosecha temprana se evita que las olivas para la elaboración del aceite estén excesivamente sobremaduradas. 

2. Variedad de oliva:  Existen aceites hechos a partir de una mezcla de variedades de aceituna, y existen aceites en cuyo proceso de elaboración sólo se ha utilizado una variedad específica. Estos monovarietales son fáciles de identificar, y son una clara apuesta que hace el elaborador por reflejar mejor todo el carácter y sabor que puede tener una única variedad. En ambos casos, en la etiqueta debe estar claramente identificado.

3. Cultivo Ecológico/Biológico: Es indicador de que el campo y los olivos han sido cuidados con la mínima intervención posible y sin añadir productos químicos o pesticidas que pueden resultar nocivos para la salud. Cabe destacar que cada vez más el pequeño agricultor reduce el uso de pesticidas o previene las plagas de forma natural, aunque no lleguen a certificar la tierra y el cultivo.

La calidad de un aceite está condicionada por varios factores: la tierra, los árboles, la climatología de ese año, la tipología de olivas, la sostenibilidad en las técnicas de cultivo y finalmente, el talento de las manos que lo elaboran. Un buen maestro de almazara puede producir un AOVE excelente con cualquier variedad.

El respeto por la naturaleza y por los métodos tradicionales de producción son fundamentales para entender a qué nivel de excelencia podemos llevar el aceite de oliva virgen extra, así como el conocimiento del producto y de sus tiempos óptimos de recolección de fruto y elaboración. Si hay un buen equilibrio habrá como resultado un buen producto.

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